泡菜坛子盖_重庆昆吾泡菜坛厂_潼南泡菜坛子

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做泡菜过程中的一些知识分享

1.封坛：加入把砂糖两勺，加入冰块若干。坛沿加水至80%，盖上坛盖封坛，放置与小孩和宠物不易触碰的位置。秘诀：如果邻居或朋友有美味的熟坛，可去借两勺酸盐水做引子，会快坛子成熟的速度，没有也无妨，不过多等一段时间。

2.观察和维护：一般初坛养成需要2-3个星期，此间需要定期观察，给坛沿加入，如果发现异样，需及时处理。

要点：生花应对，如果坛内滋生白色菌，莫着急，加两勺高粱酒，买两支紫苏洗净晾干放入坛中，加点冰块，慢慢症状就会减轻。

3.开坛：如果你想知道自己的酸菜坛，养的如何了，你可以打开来闻一闻，然后取一两块萝卜来品尝品尝。如果发现酒味太浓，有苦味，过咸过淡或者没有酸味，莫着急，刚开始的时候味道都是不**的。慢慢调制就会好的。

4.加料和调味：当泡菜基本可吃的时候，你就会取出来或鲜食或做汤或炒菜，然后再放入新鲜食材。

要点还是：洗净晾干，加点盐，根据个人爱好可以加点糖（其实目的是增加酸度和脆度）。在旧菜掏空，加入新菜的这种循环中，味道就会慢慢的调制到风味。（目前我的坛子已经两个月的年龄了。）

5.秘诀：养坛，好比养孩，耐心和坚持，好像很简单，但是稍微疏忽就出问题，过了较初的养育期，坛子就能独立生长，天天给你美味的回报。

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为什么泡菜坛水面会浮出一层白色物质？

　　泡菜水体内部一般情况下抑菌能力是很强的，主要是乳酸和盐的作用。乳酸是泡菜水内的乳酸菌发酵产生的，一般人管不了，盐则是由人来添加的。取用泡菜会带走盐分，平时注意补充盐进去就好了。

　　不过泡菜水体表面则相对不同，随着时间推移，泡菜水里边的悬浮物增多，大量悬浮颗粒由于接近表面上的空气（含氧），类似大海中的小岛，比起水体内部环境更适宜于带入的杂菌繁殖。形成规模后就是俗语说的生花了。

　　了解生花的过程之后就可以对症下药了：

　　1.除掉杂菌的大*。

　　杂菌一般只在水体表面繁殖，因此用干净的器具捞掉即可。捞的过程中器具会沾上杂菌群，要避免将器具伸入水中而将杂菌带入水体内部，应该贴着水面捞，捞一次清理一次器具。白花捞完后，继续水体表面那层水也舀掉。

　　2.解决杂菌的残余。

　　肉眼看不到白花后，杂菌的大*已被消灭的差不多了。但是还有不少肉眼看不到的残余在苟延残喘，一有合适的生存环境就会迅速繁殖卷土重来。由于肉眼看不见，因此物理方法是用不上了。要解决它们只能从限制它们的生存环境下手。

　　一是提高水体的抑菌能力。适量补充盐分，再加入一些高度酒（一定要高度酒，50%以上的，越高越好，低了杀菌效果很低甚至根本没用），酒的量以你自己感觉，扩散开来能够覆盖整个水体表面为宜，不要太多。

　　二是去氧。有害的杂菌几乎都是好氧菌，只要将泡菜水上边的氧气去掉，那么水体表面的杂菌就很难生存了。如何去氧就要看你的实际情况了。市场上可以买到除氧剂，买一份，想办法将其安置到泡菜坛里即可。民间的办法是用铁，铁易被氧化，将干净铁块直接投入泡菜水可以除氧，将铁粉，或碎铁包好粘附在泡菜坛盖内**，能除空气中的氧。但是，用铁有个不好就是吸氧后产生铁锈。因此将铁块投入水内的做法只用来*白花，*完毕就要取出来。

　　以上步骤完成后，密封，常温，放个2－3天，如果白花不再继续出现，就意味着杂菌的残余消灭殆尽了。如果还继续出现，就是杀杂菌不够力度。

　　简而言之维护泡菜就三项基本原则：

　　1.保持盐分。

　　2.除氧。

　　3.取用卫生。

　　不论什么方法，泡菜坛子盖，都是服从以上原则的。因此只要符合以上原则的办法，都能解决生花的问题。

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泡菜坛中水发稠是怎回事？家中泡菜坛中水发稠，但没有变质如何处理？

处理方法：往坛子里倒点度数高的白酒就可以控制一下，水变稠是泡菜要坏的前兆。

如何避免：取泡菜时别沾上油或米汤，取泡菜时一定要**筷子。

泡菜：泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，泡菜坛子盖，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，潼南泡菜坛子，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

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