爵卡宾利葡萄酒(图)|红葡萄酒的做法|厦门葡萄酒

VS、VSOP、XO，你都认识吗？葡萄酒红葡萄酒的做法

　首先，这些酒都属于干邑（Cognac）。那么，什么是干邑呢？干邑属于白兰地，产自与它同名的法国“干邑”产区，主要使用白葡萄品种通过二次蒸馏而得到，酒精度一般约40%（ABV）。干邑在上市前需在橡木桶中陈年至少2年。

VS、VSOP和XO其实是干邑陈年的三个等级。具体如下：

　　1. VS（Very Special），也可表示为“***”（三星级）：该等级表示干邑所用的混酿酒液中较年轻的酒液在橡木桶中至少存放了2年。

　　2. VSOP（Very Superior/Special Old Pale）：该等级表示干邑所用的混酿酒液中较年轻的酒液在橡木桶中至少存放了4年。

　　3. XO（Extra Old）：该等级表示干邑所用的混酿酒液中较年轻的酒液在橡木桶中至少存放了6年。有些特别XO级干邑可能会在橡木桶中陈酿20年以上。需要指出的是，自2016年4月10日起，XO混酿酒液中较年轻的的酒液在橡木桶中存放的时间延长至10年。

除了以上较基本的分级外，干邑酒标上还可能标出其他分级。具体如下：

　　1. Napoleon Cognac：表示干邑白兰地所用的混酿酒液中较年轻的酒液在橡木桶中至少存放了6年。这个级别的干邑虽然在法规规定上更接近XO，但其市场定位介于VSOP和XO之间。

　　2. Extra：这个级别的干邑通常比Napoleon Cognac或XO陈年时间更长。

　　3. Vieux：这个级别的干邑介于VSOP和XO之间。

　　4. Vieille Reserve：这个级别的干邑介于XO和Hors d'age之间，更接近于后者。

　　5. Hors d'age：可译作“忘年陈醇”，虽然法国国家干邑行业（BNIC）认为这个级别的干邑更接近于XO，但实际上Hors d'age的品质更为上乘。

与冰酒有关的7件小事葡萄酒红葡萄酒的做法

对于很多中国的葡萄酒初学者来说，接受的葡萄酒往往是甜酒。在他们看来，常见的干红葡萄酒又冲又苦，而甜酒则像日常饮料一样甜蜜又可口。

　　冰酒，就是甜酒中的一种，深受葡萄酒爱好者（尤其是女性）的喜爱。然而，下面与冰酒有关的7件小事中，你又知晓多少呢？

　　1、冰酒可与多种食物搭配

　　冰酒的原料葡萄通常要经过数次的反复冰冻与解冻，所以，冰酒除了有明显的甜味外，还有芳香四溢的香气、层次丰富的味道，以及浓缩度较高的口感。因此，冰酒并不是只能用作餐后甜酒，它实际上可与多种食物搭配佐餐。适合与冰酒搭配的食物包括陈年的蓝纹奶酪（或5年的切达干酪）、水果、坚果，甚至像浓郁的黄油拌意大利面这样的主菜都可用甜酒佐餐。

　　如果将冰酒与餐后甜点进行搭配，一定要记住不能让食物比冰酒还甜。类似黑巧克力松露、太妃糖布丁或草莓白巧克力夹心饼这样的食物，就是冰酒较适合搭配的甜点。

　　2、为冰酒选个合适的酒杯

　　你也许不会相信，为甜酒选用一个合适的杯子会对品酒的感受产生一些变化。其实对于所有葡萄酒来说，选个合适的酒杯都是必要的。你可以尝试一下，喝一杯用专属酒杯盛装的葡萄酒，再喝一杯用果汁杯盛装的同款葡萄酒，你会发现这两次饮用葡萄酒的感受有所不同。

　　3、加拿大冰酒酒标上必须标“VQA”

酒商质量联盟（VQA或Vintners Quality Alliance）负责管理加拿大英属哥伦比亚省和安大略省的葡萄酒，还要确保两地所有的酒厂都能够产出同样水准的葡萄酒。该联盟规定，用来酿制冰酒的葡萄必须在零下8℃以下时才可进行采摘。在尼亚加拉产区，许多酒厂会一直等到温度达到零下10℃的时候才将葡萄摘下。酒厂在采摘葡萄之前，会向该联盟报备自己将要采摘哪些葡萄。多数情况下，该联盟会派一名代表到采摘现场，并对葡萄是否符合采摘标准进行检测。

　　如今，红葡萄酒的做法，市面上出现的冰酒五花八门，但不是所有的“冰酒”都是真正意义上的冰酒，其中的一些是用非理想温度环境下采摘的葡萄酿制的。所以，如果想购买冰酒，就要通过观察是否有“VQA”的标志来判断此酒的品质和*性。

　　4、用来酿制冰酒的葡萄必须在夜间采摘

　　如果酒厂认为，葡萄已经达到了理想的状态，就会通知VQA派人来监督，之后会一直等到天黑才开始采摘。虽然夜间对于采摘工人来说有些寒冷，但正是这种低温，才是采摘冰酒葡萄原料的理想条件。

　　5、陈年的冰酒非常美味，但冰酒的陈年时间不宜过长

　　随着陈年时间的增加，冰酒中会出现一些原本不具备的味道和芳香。一般来讲，冰酒在陈年的过程中会出现焦糖或蜂蜜的味道，有时还会有干果（如无花果或枣子）的味道。然而，如果某款冰酒陈年时间过长，就会产生类似汽油的气味。这听起来虽然有些不大招人喜欢，但还是有相当数量的葡萄酒爱好者喜爱这种味道。

　　6、一瓶冰酒需要海量的葡萄原料

　　一粒葡萄仅仅能变成一滴葡萄汁，这意味着，要想酿制一瓶葡萄酒需要海量的葡萄原料。

　　7、冰酒不是加拿大人发明的

　　有些人认为，红葡萄酒的做法，冰酒在加拿大出现。这里要明确地告诉你，冰酒不是加拿大人发明的，而是17世纪时德国人发明的。

气候变暖已成为一个无法否认的事实，很多葡萄酒生产商和种植者也同意这点。在过去三十年间由于气候变暖，很多葡萄园面临着高温、水资源紧缺、雹暴和其他较端天气等严峻问题，葡萄成熟不均、酸度不足，有些比较精致脆弱的葡萄品种越来越难种植，厦门葡萄酒，甚至无法生存。所以，我们不禁会想，假如气候变暖这事实无法改变的话，有没有什么办法能让葡萄园适应这气候变化？

撇开人类干预的因素，葡萄园内的葡萄藤自身有3种防御机制，能够应对气候变暖带来的高温干旱挑战，它们分别是：逃离机制（Escape Mechanism）、耐性机制（Tolerance Mechanism）和避免机制（Avoidance Mechanism）。

　　1. 逃离机制

　　葡萄藤加快或者减缓自身物候期和生长周期的运转速度，使自己在水资源较度紧缺的情况下生存下来，这就是葡萄藤的逃离机制。在非常干旱的地区，有些葡萄藤快速发芽的现象正是逃离机制的体现。

　　2. 耐性机制

　　这个机制是当葡萄藤感觉到即将来临的水资源紧缺问题后做出的快速反应，它的目的是确保葡萄藤体内的细胞成分不流失，这正是葡萄藤通过叶片尤其是叶孔进行蒸腾作用的原因。葡萄藤通过打开或者关闭叶孔来调节水分的蒸发量，在严重干旱的情况下甚至彻底关闭叶孔来保存组织中的水分。

　　3. 避免机制

　　这个机制说的是葡萄藤控制自己的水资源以尽可能避免其消耗的措施，例如减少叶片的生长数量；调整叶片的位置，使其尽可能竖直放置；有意地放慢自身的生长速度和提前让叶子成熟等。

　　这些机制能够帮助葡萄藤应对高温干旱的气候变化，但效果只是暂时的、有限的，葡萄藤没有足够的能力长期应对这种挑战。如今，**气温上升的现象还在持续，葡萄藤在内的整个葡萄园环境都受到了其他因素影响，除了高温干旱，气候变暖也带来了雹暴等较端天气。未来还需要人类采取有效措施来保护葡萄园。

图片来源：club TORRES

西班牙酒庄桃乐丝酒庄（Torres）正着手相关计划来应对这些气候挑战，例如种植能够适应温暖气候的葡萄品种来取代只适应凉爽气候的品种、嫁接抗旱粘木和采用合理的树冠管理方法。同时，酒庄还把葡萄藤种植在海拔更高的凉爽地区，使葡萄成熟均衡，香气更为凝聚，风味更为凝练，拥有很好的酸度。

　　气候变暖是一个无法否认的事实，红葡萄酒的做法，但人定胜天，只要葡萄生产商和种植者采取合理的措施，相信葡萄园可以适应这一气候变化。

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