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好氧发酵过程中对氧的需求及系统中传质、传热的需要,通风和搅拌操作有重要的影响。空气速率增加可提供微生物生长所需氧气,又可以移除CO2、挥发性代谢物和反应热,但很多因素影响O2的传输,酿酒设备价钱,如空气压力、通气率、基质空隙、料层厚度、培养基水分、反应器几何特征及机械搅拌装置的转速等。气流强度可作为评判通风强弱的标准,通气质量也很重要(特别是气体湿度,可改变水活度)。合适的通风强度和质量可提高对温度的控制。
由于基质的不均匀性,通风过程容易造成细胞代谢发生变化,需要通过搅拌来提高物料发酵、水分、温度和气态环境均一性。在选择基质时,酿酒设备价格,应考虑基质特性,避免在搅拌过程中出现结块现象,但过分的翻动可能损伤菌丝体,抑制菌体生长。间歇搅拌较连续搅拌有较好效果,对菌丝体的生长及其在基质上附着更有利。
在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代《酒谱》曾提出过质疑,认为'皆不足以考据,而多其赘说也'。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下几种传说。
仪狄创酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元**世纪史书《吕氏春秋》云:'仪狄作酒'。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:'昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,云南酿酒设备,禹饮而甘之,曰:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)'。另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是*民族的共同祖先,很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作,其可信度尚待考证。
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