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郑州市二七北京饭庄厨师职业培训学校


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对拼摆冷盘的要求是什么?

1. 要注意颜色的配合和映衬。

2.硬面和软面要很好地结合。

3. 拼摆的花样和形式要富于变化。

4.要和好地选择盛器。

5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相串味。

此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生。


凉菜的拼盘形式可分几种?

凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

凉菜的烹制方法有多少类?

凉菜的烹制方法有13类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。



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