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凉菜的的装盘步骤和方法是什么?
凉菜的装盘,大体可分为3个步骤、6种方法:
(1)装盘的3个步骤:无论单盘双拼什锦拼盘,都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。di一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底,第二步围边,又称扇面,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面,把质量zui好,切的较整齐,排列得较均匀,河南烹饪技术培训班,美观的熟料排在盘面上。
(2)装盘的6种方法:1.排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排,可有各种不同的排法,如火腿,叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。2.堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,郑州烹饪技术培训,有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。4.围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。5.摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。
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