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常用卤菜香料的作用及特性

常用卤菜香料的作用及特性 　　

1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料**，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。

　药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。 　　

2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。

3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。

  在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。 　　

4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。

　药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为**香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。 　　

5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。 　

　其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．

　药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。

6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有*特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。 　

7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。 　

　具有*特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。 　

　可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。

 　

8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。 　

　药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。 　

9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。

　药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。 　

　出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。 　　

10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 　　

  果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。 　　

11、肉豆蔻 ：又称肉果、香玉果，药用：香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味、行气、止泻、祛湿和胃，收敛固涩作用。 　

　作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值。 　

12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性温和，芳香气浓，味辛略带辣，高浓度的略有苦味感，豆蔻 作为调味料可用于肉类加工，腌滞蔬菜及糖果中。 　　

13、香草或苦草：又名胡卢巴和卢巴子、苦豆，甘肃称香豆。 　

　金香草干后香气浓郁，略带苦味，性温。

　药用：有补肾阴祛寒湿，止痛的功效。可用于肾虚、腰酸、阳-痿，寒 偏 ，睾丸冷痛，胃寒和寒湿脚气肿痛、乏力等症的治-疗。 　

　干茎叶可作为食品调味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外还可广泛用于烧烤食品酱腌菜，作为调味品。　　

14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦，为多年生草木，全株辛辣味。 　　药用：草果具有燥湿健脾、散寒、除痰、截症等功效。还有增香调味作用，可用于烹制肉鱼菜肴。 　　

15、白芷：白芷又称香白芷、杭白芷、川白芷，气芳香，味微辛苦。白芷以*支、皮细，外表土黄色，卤菜培训*，坚硬、光滑、香气浓香者为佳。 　

　药用：白芷可发表散风，消肿止痛，用于治-疗感胃头痛，并具有一定的抗菌能力。其气味芳香，在制作扒鸡，烧鸡等各特产品中以量使用，在一般饮食中很少用于调味。 　　

16、八角茴香：称大料，南方叫菱角，作为中药称 香，也称大茴香、八角有强烈的山渣香气，味甜，性辛温。 　

　药用：八角果所含的主要成分为茴香脑类挥发油，是配制五香粉，调料味的原料之一，具有温阳、散寒、理气的作用。 　　

17、薄荷：（排草）又名苏薄荷，鱼香草，味芳香，凉味，凉气中带有青气。气香，味辛辣，以身干，无根，叶多，色绿，气味浓者为佳。 　

　药用：薄荷味辛芳香，有调味，疏风、散热、辟秽、解毒等作用。全草可入药，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风 眼、风诊、皮干发痒、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹饪调料，在中西式复合调味料中常有应用。 　　

一年四季*的餐桌上的美食就是卤菜

了解卤酱制品

卤和酱的烹调方法有许多相似之处，古人们往往将两者并称为卤酱。其实二者有明显的区别。卤基本属于煮的范畴，因其比煮的时间爱你稍长，卤菜培训哪家好，故成为单独的烹饪方法，具体做法是将调味料加多种香料制成卤水，然后加入粗加工过的原料制成菜，适用于肉类家禽**水产蔬菜豆制品等多种原料；而酱制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或认为涂抹，而使制品外表裹上一层糊状物，且许多原料要经过腌制或过油等，其所用的酱汁，早先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。一般来说，卤的烹调方法盛行于南方，而酱的烹调方法盛行于北方，故有南卤北酱之说。

卤酱制品之所以能**全国各地，备受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。

取材方便，可丰可俭

适用于卤酱的原料十分广泛，蔬菜、豆制品、肉类家禽**水产，大部分均适用这种烹调方法。

质地适口，味感丰富

卤酱制菜肴时，可根据原料的质地和食者对才要口感的要求制作，江津卤菜培训，黏糯软烂酥脆均可，调料亦可依据个人口味自行调整。

制作简单，实用性广

只要将卤酱汁调配好，然后放入原料烧煮成熟就可以了。食用时即可冷食，又可热食，卤菜培训中心，既能作为宴席中的冷菜，又能作为小菜快餐小吃零食，老少皆宜

香气宜人，润而不腻

由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味的调料，所以烹制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气，可提神，可醒脑。

携带方便，易于保存

卤酱制菜品时，因受热而使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，从而延长了成品的保存期。卤酱菜便于携带，是外出旅游的可以选择食品。

增加始于，有益健康

卤酱制原料的取材众多，荤素皆有，且录制调味品大多具有开胃健脾、消食化滞等功效，除满足人体对营养物质的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的

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