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烘焙作半成品或原料的名词

啫喱：是英文JELATINE或JELLY的译音，又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由**海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的**化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。 

面包在烘烤过程中内部的变化

1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

A．烘烤初期

a．表皮的形成

刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在较短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度*上升到**100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。

b．面包皮（壳）的形成

同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

而面包中水份的分布刚好相反，灌南县蛋糕技术培训，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，蛋糕技术培训学校，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。

但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，生日蛋糕技术培训班，当达到淀粉的糊化温度时（**50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会**过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。

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