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美国目前还在研究乳清蛋白开发*蛋白、各种乳清组分蛋白质的生物功能及*作用。美国是世界上较大的乳清生产国，也是较大的乳清出口国 乳清蛋白80，给食品生产企业带来了更多、更新的食品配料领域。现把乳清蛋白较新研究的一些功能简单介绍如下： 一、成胶性。乳清蛋白加热可形成热诱导性凝胶，并保持大量水分。在成胶作用过程中，乳清蛋白形成一种网络结构，使水分镶嵌在其微小的空隙中。乳清蛋白加热到65℃左右开始成胶，蛋白质浓度为10％－12％ 乳清蛋白80零售，温度为70℃－90℃，酸性条件（PH4.6－6.0）是成胶的较佳条件。在水溶液中，蛋白质浓度达到7％时乳清蛋白开始成胶。只有蛋白质含量高的乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPIs）才能形成典型的凝胶。这些产品已应用于蛋奶冻、酸奶和其他凝胶状的食品。

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乳清蛋白每个分子中既有亲水基因，又有疏水基团，在水溶液中，亲水基团大多数分布于外侧，而呈现较好的水溶性。这种结构赋予乳清蛋白较佳的表面活性和乳化稳定性。在糖果、烘培食乳和肉制品、色拉罐头、汤和沙司中得至广泛应用。特另在酸性饮料中应用乳清分离蛋白大大优于变性淀粉。

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