太监鸡做法 厦门较高端土鸡 太监鸡煮法 太监鸡*

                 
太监鸡做法 厦门较高端土鸡 太监鸡煮法 太监鸡*

 
          
白斩太监鸡的制作方法：


 1、太监鸡选择：烹饪白斩鸡需选用10个月以上散养的阉鸡。


 2、宰杀：鸡开堂时不要全部打开堂部，在腹部切一小孔，小心淘出内脏不要污染腹腔，这样可以减少养份流失，蒸起来的鸡肉味道更鲜美。 

3、干蒸：光鸡肚子内抹少许盐（表面不可抹盐）放蒸笼干蒸，背朝上趴在瓷盆（或陶瓷盘）上，盖上保鲜膜，一般干蒸45-50分钟（具体时间根据鸡的大小和成熟度而定）。

4、起锅：起锅前注意观察鸡是否熟透，不宜过熟。判断是否熟透可用牙签刺其大腿部，发现流出的汤汁不带血水时，说明鸡已熟透。起锅后置于砧板上，趁热用盐抹遍全身。

5、微温切鸡：临上桌时将鸡肉切出，较好在微温时切肉，切鸡时温度不宜太热以免汤汁流失。鸡大骨内带有血色为正常，刚熟透的鸡肉口感较好。为使鸡肉充分入味，可以将带盐的鸡露浇淋在鸡肉上然后倒出，反复浇淋多次。

6、切法：胸脯肉顺纤维手撕，肉丝截面1.5厘米见方；鸡腿肉去骨顺纤维分3-4块切出；其他鸡肉先顺脊骨切成两半，每隔3厘米切一块，不去细骨。

6、蘸料：葱姜油（粤式）、土红酒（闽中）、蒜头辣椒醋。