赤藓糖醇食品级甜味剂，矫味添加剂

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赤藓糖醇，是一种填充型甜味剂，是糖醇，分子式为C4H10O4。赤藓糖醇在自然界中广泛存在，如真菌类蘑菇、地衣，瓜果类甜瓜、葡萄、梨，动物的眼球晶体、血浆、胎液、、尿液中也能少量检测到，在发酵食品葡萄酒、啤酒、酱油、日本清酒中也有少量存在。可由葡萄糖发酵制得，为白色结晶粉末，具有爽口的甜味，不易吸收，高温时稳定，在广泛pH范围内稳定，在口中溶解时有温和的凉爽感，适用于多种食品。

赤藓糖醇结晶性好，吸湿性低，在相对湿度为90%时也不吸湿，对热、酸十分稳定，赤藓糖醇的溶解度较低，20℃时仅为37%，溶于水中时会吸收较多的能量，溶解热为-97.4J/g。

赤藓糖醇的甜度为蔗糖的70%～80%，具有糖醇特有的清淡口味，而且其甜味在口腔内的停留时间短暂。与一些高强度甜味剂如天冬酰丙酸甲酯（Aspartame）、乙酰磺胺酸（AK）等混合使用，甜味和口感接近蔗糖。结晶赤藓糖醇食用时有清凉感觉。赤藓糖醇的溶解热近似于葡萄糖的、山梨糖醇的。

赤藓糖醇的耐热性，即使在高温条件下也产生分解及加热变色。赤藓糖醇在和基酸共存的情况下，也发生美拉德反应。

赤藓糖醇的吸湿性低，在糖醇及熊糖等甜味剂中是低的。在温度为20℃、相对湿度为90%的环境中，放置5d后的吸湿增重，山梨醇约为40%，麦芽糖醇为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇为2%以下。

赤藓糖醇的溶解度在25℃时为36%，是山梨糖醇溶解度的1/2，这个溶解度在一般的食品加工时有问题，但对于一些不希望糖醇析出结晶的食品，赤藓糖醇必须和其他糖类或糖醇并用。它在水中的溶解度受温度影响很大，温度为80℃时约为75%，同蔗糖相近，而温度为20℃时则降为35%，这使之具有良好的结晶性和呈粉末状的特性，适合在需要蔗糖结晶性的食品中替代蔗糖。赤藓糖醇在溶解时能吸收很多热量，在水中的溶解热约为葡萄糖的，山梨醇的1.8倍，即使同蔗糖混合使用，其溶解热也较大。