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汕头龙湖区佳和佳烟酒商行

梅州高尔夫会员**酒回收价格多少一瓶
烧酒中的是**酒。1936年编修的<<续遵义府志>>记载:"**酒，……，出仁怀县**村，黔省称……。法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。"以上记载虽简单，但**酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对**酒的生产工艺进行了整理，其过程如下所述:**酒生产，采用高粱为原料，并且称之为"沙"。
一年一个周期，只投料两次，次称为下沙投料，*二次为糙沙，各占投料量的50%。次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年后一轮发酵出窖未经蒸酒的酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。*二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。
发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到*二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，*三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，*七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，*八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。

如果说环境和原料，是天赋所致，那么，**酒的生产工艺，便是人类上千年酿酒智慧的传承与发展。被誉为我国白酒工艺活化石的**酒酿造工艺，不负盛名！长达一年的生产周期，那么多个环节，那么多的细节，后都凝聚到了酒友们品到的每一滴酒上。如果你买到的是真正的严格按照这个酿造工艺所酿造的粮食酒，那么，一般是5年以前的高粱和小麦，在5年前生产的。所以，当你端起杯子时，你端起的是经过复杂工艺所提炼的粮食之精华，再加上时间共同熔铸玉液琼浆，值得你珍惜！今天和大家一起来来重走一滴酒的从原料到储存的修炼的历程。

一、端午制曲1.踩曲每年端午的时候，一个新的**酒生产周期正式开始，今年的端午制曲，央视还了盛况。记得我还专门写过一篇文章。曲即曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。踩出来是这样的：关于制曲，有过一段历史传说，感兴趣，可以了解一下。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

2.曲块装仓小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。大曲在发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之。在制曲过程中，所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为、白曲和黑曲，是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的。

3.曲块出仓再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。二、重阳下沙每年到重阳节，开始*二个关键步骤——“重阳下沙”。**地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒较为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质。

关于生产原料的高粱和小麦，我在另外一篇文章已经详细介绍过。1.润沙下沙的步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。2.上甄上甑即将润好的高粱，装入甑内，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。3.出甑摊凉将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。

温度降至35摄氏度左右。4.加曲高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。5.发酵5.1收堆发酵次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳空气中的微生物。**型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手堆子，依据烫手的程度进行判断。

当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节。高温堆积发酵工序是**酒的，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。**酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香**，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。5.2入窖发酵“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。三、糙沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的*二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。

摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似）前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。四、取酒1个月后，开始*3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始次取酒。然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至*七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了*二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）五、储存刚烤出来的轮次酒，具有感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加**。

贮存越久，**酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。每一次出来的酒，香味并不相同，**酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。*三至五次出的酒好，称为“大回酒”，*六次得到的酒为“小回酒”，*七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒好喝，一、二次酸涩辛辣，后一次发焦发苦。但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

六、勾兑与调味3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。“勾兑”完成之后，后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。七、勾调后储存勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。

出厂日期和勾兑批次，比如**酒，看到的每一瓶**冒上的头两行数字就是这个原因。提起**酒*特的酿造工艺，到底有哪些*门秘籍呢？从宏观来讲它有三大：一、酿造周期是上长的酒二、耗费粮食是上多的酒三、香味物质是上多的酒从微观的来讲有七大*门秘籍：一、整粒发酵：上**原料不压榨、不磨碎，几乎整粒高粱投料开始参与发酵，只有20%破碎率，所以高粱称为沙，故有“端午制曲、重阳下沙”之说。

当地人将此类坚守传统酱香工艺的酒为“坤沙”，即整粒高粱发酵的酒。故高粱必须是粒小皮厚的赤水河流域红缨子高粱，此类高粱呈现低头谦卑的君子之姿。整粒发酵，这是*门秘籍招。二、整年发酵：**酒整个酿造周期历经春、夏、秋、冬一年之久，一年里只有初的两次投料，分别是下沙工艺、糙沙工艺。**酒九次蒸煮，次将高粱蒸熟，其后每次混合曲药进行发酵，一粒高粱经历了漫长的涅磐重生。因为是整粒，所以才能历时整年发酵。

整年发酵，这是*门秘籍的*二招。三、阴阳发酵：**酒采取*特的两种发酵结合的方式。核心是堆积发酵，属于有氧发酵，招揽空气中的微生物进行开放式发酵，其主要香味物质就是这个过程中产生的。所以**酒的酿造车间里，常常有小山丘一样的堆子，实际上是赤水河谷看不见的微生物小精灵在施展魔法。其次才是入池发酵，属于无氧发酵，一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了，就从堆子返入石头砌成的发酵池。正因为微生物的神奇，生态环境的依赖，**酒方能，**在所难免，自然物以稀为贵，备受追捧了。

阴阳发酵，这是*门秘籍*三招。四、七次精酿：**酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，终形成七个轮次基酒，每轮次基酒风格迥异、度数差别，再将每轮次区分酱香、醇甜、窖底三种典型体。终形成多达100种基酒组合，才有神水的。就曾问：**酒是用什么神水搞的哟，那么香，那么美？七次精酿像七个音符，每个音符代表不同风格的基酒，后组成一首优美的曲子，歌有天籁之音，酒有浑然天成。七次精酿，这次*门秘籍的*四招。

五、三年贮存：**基酒会放入陶坛进行漫长的贮存，新酒刚出，酸甜苦涩，实属难饮，如年少轻狂，经过三年以上历练，思想醇厚了、举止幽雅了、感情细腻了、言辞悠长了、魅力留香了。这是**酒基酒经历的生命蜕变，人如此，酒如此，必经过岁月寂静的磨练。三年贮存，这是*门秘籍的*五招。六、以酒勾酒：**基酒根据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度，终形成多达100种基酒组合。因为度数各异，终不用添加其他酒品常用的“加浆降度”工艺。

因为风格迥异，方能不需要添加香味香气物质。勾兑大师通过小型勾兑确定比例、大型勾兑形成成品，其间少不了老酒点化，后经过品酒师集体品评等品控程序，达到**酒“幽雅细腻”的标准品质，方能出厂。以酒勾酒，这是*门秘籍*六招。七、五年出厂：**酒从原料到成品，至少历时5年以上。这五年是一粒高粱的凤凰涅盘。30道工序，165个工艺环节，五年**，十足匠心。五年出厂，这是*门秘籍的*七招。除去七招秘籍，还有比较说法：三高三低三长等特殊酿造工艺，即高温制曲、高温摘酒、高温堆积，投料水分低、曲糖化低、出酒率低，用曲量多、轮次多、耗粮多，制曲时间长、生产周期长、储藏时间长。

以及工艺之说:一年一个生产周期；两次投料、两种发酵；三种典型体：醇甜、窖底、酱香，以及“三高”工艺：高温制曲，高温堆积、高温接酒；四十天制曲发酵；五月端午制曲；六个月存曲；七次取酒；八次发酵；九次蒸煮；十种*特工艺。总之，**酒的种种*特工艺，诠释了中国传统里的匠心，数**来，品质坚如磐石。“崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒”，这才是**的匠心*白。**是我国**的酒类品牌，**酒也是我们大家所熟悉的，但即使对于喝**多年的酒友，关于**的这些冷知识也未必都知道。

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