食品安全管理体系认证-贵州HACCP认证资料

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原物料本身特性是否*被掺假和替代 如原辅料的组分复杂,或易于掺假或冒牌,识别掺假或冒牌的难度会增加,会导致掺假或冒牌的风险增加 组成单一,不容易掺假,即使掺假,也很*识别
掺假或冒牌的过往证据 根据以往的信息,产品可能出现过掺假或冒牌的情况(如产地、品种) 公司多数供应商合作多年,信誉较好,以往没有掺假或冒牌的情况发生
可使掺假和冒牌更具吸引力的经济因素 原辅料价格波动大,或价格较高,掺假或冒牌会产生较大的经济利益时,对供应商的吸引力较大,可能导致掺假或冒牌的风险。 供应充足,价格较稳定,掺假或冒牌的经济利益不大
通过供应链接触到原辅料的难易程度 当供应链较长,中间环节较多,公司客观控制能力不够时,可能导致掺假或冒牌 公司直接从厂家进货,一般不经过经销商,在供应环节限度减小了掺假或冒牌的风险
识别原辅料掺假常规测试的复杂性 当使用常规手段(如目测)识别掺假或冒牌较困难时,或测试手段较复杂时,掺假或冒牌不易发现,会增加掺假或冒牌的风险 检测费用高,没有经快捷的检测方法。
污染物的来源及控制措施;
理解食品加工过程中食品添加剂、营养强化剂使用控制方法;
了解食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种。
物理危害
掌握常见的物理危害的种类、来源及控制方法。
食品科学和技术知识
了解食品科学和技术术语,重点掌握:浓缩;干燥;脱水;发酵;酿造;冷冻;冷藏;速冻;灭菌;消毒;
了解食品分类知识;
熟悉特定种类的产品、过程和操作;
理解食品工艺及其特性,重点掌握:热处理,低温处理,干燥,化学保藏,腌渍,发酵,烟熏处理,浓缩和结晶,辐射保藏,微波处理技术,包装等加工原理及其应用;
熟悉相关行业类别的前提方案(PRPs);
理解食品卫生控制程序的建立及主要内容;
理解食品工厂设计、布局原则,相关的基础设施、设备和工作环境要求;
理解控制措施在食品组织中的应用。
了解食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和检验设备要求。
了解食品安全标准、产品技术要求。
贵州HACCP认证资料
1 食品安全管理体系标准的发展概况
a.食品安全管理体系标准产生的背景及发展概况
b.实施食品安全管理体系标准的意义
c.食品安全管理体系标准在中国的实施情况
2 GB/T 22000-2019标准(ISO22000:2018食品安全管理体系标准)
0.引言
a.食品链中包含的组织类型及相互关系;食品链与食品安全控制的关系
b. 食品安全管理体系的关键要素的内容及内涵
c. GB/T 22000-2019与其他管理体系标准之间的关系
d. GB/T 22000-2019与HACCP原理的关系
e. GB/T 22000-2019与ISO/TS 22004的关系
f. 小型欠发达组织使用GB/T 22000-2019的原则
g. GB/T 22000-2019与法律法规的关系
范围
a. GB/T 22000-2019标准的适用范围
b. 组织实施GB/T 22000-2021标准的作用
规范性引用文件
引用了GB/T 19000-2016标准
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生物污染的控制
食品加工过程的微生物
根据产品特点确定关键控制环节进行微生物;必要时应建立食品加工过程的微生物程序,包括生产环境的微生物和过程产品的微生物。
食品加工过程的微生物程序应包括:微生物指标、取样点、频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等,具体可参照附录A的要求,结合生产工艺及产品特点制定。
微生物应包括致病菌和指示菌,食品加工过程的微生物结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。
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供水设施
应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。
食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定,对加工用水水质有要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。
食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管路输送,避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。
自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。
1  目的
确定和采取必要的卫生管理措施,以确保食品接触的表面清洁,符合规定的要求。
2  适用范围
2.1适用于生产车间设备、工具、用具及生产人员手套和外衣的卫生管理。
a) 直接食品接触面有:空气、内包装材料、容器(桶、盆、筐等)、加工设备、工器具表面、手套、工作服、围裙等;
b) 间接食品接触面:设备的操作按钮、车间内电灯开关、车间门把手、天花板、墙壁、地板等。
2.2控制的危害:食品接触面的不清洁造成生物、化学、物理性污染
3  职责
生产技术科负责人、岗位操作人员、质检科。
4 程序
4.1 设备的使用与管理及日常清理
4.1.1 一切产品接触面都要保证高度清洁(应没有缝隙、洞、裂叠结点等不能充分清洁的地方),卫生监督员应对食品接触面经常进行检查,以确定是否可充分清洁。
4.1.2 生产用器具(如:桶、筐)必须有的架子承放或放于操作台上,不得直接接触地面。
4.1.3 接触食品的工器具,如不慎被废水污染,应由专职人员清洗干净,经消毒后方可使用。
4.1.4 不同车间或同一车间内不同区域的工器具有明显标示不得交叉使用。
4.1.5 质检科按《生产过程微生物制度》对车间内的设备、工器具、人手表面、包装材料抽查检验。
4.1.6加工工人进入生产岗位时应穿戴干净的工作服、工作帽、和工作鞋。
4.1.7 各种生产设备每班结束后及时清洗。
4.1.8 生产设备(工具)在更换品种时应将物料刮干净,并用热水消毒。
4.1.9在生产工序中,在每天生产结束或更换品种时,应将机器设备、管道拆卸清洗干净,用热水消毒。
4.2 设备的清理与工具的清理
4.2.1 设备表面用湿抹布擦拭干净,要无污渍并确保安全。
4.2.2 设备内部及表面、架台**、各种管道、地沟、地沟盖须清洗干净。
4.2.3 各种工具应挂在挂物架上,各工序不得混用。
4.2.4 在生产几成品运输过程中,应按消毒程序消毒。
4.3 地面、墙壁、玻璃及其他设备的清理
4.3.1 大小门窗玻璃应安排专人进行清理
4.3.2 清洁地沟、地沟铁箅及打滑的地面。
4.3.3每天白班要清洗小推车、包括车轱辘侧面也要洗干净。
4.3.4落地的物料要及时清理。
4.3.5随时清扫地面异物、积水、纸屑。
4.3.6包装组在交接班前应将包装间地面擦干净。
4.3.7清扫地面、用笤帚、清水扫干净,地面无死角,不打滑。
4.3.8门窗明亮清洁,户外门要用湿抹布擦净。
5  控制和监测
5.1各部门的卫生清理由各部门的负责人监督。
5.2以下各项由生产技术科、质检科负责检查。
a) 定期对设备、空间工器具、工作服的清洁状况进行检测。
b) 内包装按规程进行微生物。
c) 工器具、设备、设备的清洗是否按程序进行及清洗消毒结果,检查消毒记录表格。
6 纠正措施
6.1 应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。
6.2消毒液浓度达不到规定的要及时补充或更换,对不干净的食品接触面进行再清洗、消毒。
6.3. 对可能成为食品的潜在污染源的工作服、工作帽,应及时进行清洗消毒或更换。
6.4按规定清洁和消毒仍达不到效果应调整消毒液浓度,或更换消毒剂。
6.5加强员工培训


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