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酸味
酸味由**酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂,常见酸味的主要成份是醋酸(乙酸)、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。**酸,是一种弱酸,能参与人体正常的代谢,一般对人体健康无影响,能溶于水,其酸味远不及无机酸强烈。
辣味
辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂,各品种的辣味来源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒碱;胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂;生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素;葱蒜的辣味主要是蒜素。
香料粉制作:
八角400克,桂皮、小1茴香各300克,晓飞歌油焖大虾调料,沙姜200克,草1果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白1芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。
卤煮鸡蛋制作:
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。
煮制龙虾时使用的是西餐专1用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽 龙虾不黑
白蔻的籽较易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。