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油焖小龙虾

很多师傅都知道，龙虾在烧制前要短时间过油，这样可以令龙虾的外壳更加鲜红油亮。但是如果大量烧制龙虾，过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以，我们酒店在制作龙虾菜肴时，并没有采用过油的方法，而是油焖。

60斤龙虾8斤油

由于龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧根本不可能，所以我们**一次烧制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是这样操作的。这时候，如何在不过油的情况下，保持小龙虾的鲜艳体色呢？加入大量油脂焖。

具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的具体比例要根据菜肴的不同，进行适当调整），一共3500-4000克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或者鸡汤烧开，下入逐个洗净的龙虾，继续大火烧制。由于带有大量油脂，所有油分会浮于汤汁的表面，起到保温的作用，而且油脂也很容易“滋润”外壳，起到令其油亮的作用。

小龙虾通用卤水秘1方:牛筒骨5千克，老母鸡一只，清水60斤，八角100克，桂皮100克，香叶40片，草1果5个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克，冰糖200克，盐200克，白1芷50克，制成卤水。卤制后的虾适合各种炒制

麻辣小龙虾:(龙虾1千克左右)调料:干辣椒花椒各10克，豆瓣30克，辣1妹子酱20克，蒜10克，姜5克，油焖大虾调料价格，洋葱，小青椒各20克，鸡精味精各10克，孜然粉10克，香油3克，啤酒一听，色拉油200克。制作龙虾处理干净，锅中烧油至五成热下龙虾炒至壳发红捞出留油，下入花椒辣椒，姜蒜，豆瓣炒香，加入啤酒辣1妹子悦开放入龙虾小火焖20分钟，加入洋葱，青椒，鸡精味精大火收汁，加入孜然粉，香油即可。

蒜泥小龙虾:(龙虾1千克左右)调料:油150克，大蒜30克，灯笼黄椒酱20克，咸蛋黄20克，鸡精5克，大葱段5克，盐2克，啤酒一听。制作龙虾处理干净，咸蛋黄微波炉打熟剁碎，蒜剁碎，锅中烧油五成热放入虾炒至外壳发红把龙虾捞出留油放入咸蛋黄炒散，加入黄椒酱，大蒜，葱，炒香放入龙虾加入啤酒，烧开转小火焖20分钟，加盐鸡精大火收汁即可。

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