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生鲜食品的概念源于外资零售企业,经过几年的发展,虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同,但是业内人士对生鲜食品的理解不一,经营的项目和形式也有很大差异。
生鲜食品安全系统在农贸市场、大型超市的成功运用,幼儿园食堂用料配送,受到国家工商总局的充分肯定和关注,拟在全国范围内推广。为进一步发挥生鲜食品安全系统在食品安全监管中的效益,工商部门决定,拓展食品监管网络空间,将其推广到餐饮行业这个百姓消费生鲜食品的重要场所。
冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜体迅速进行冷却处理,使体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了“成熟”的过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,口感滑腻鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。
步留率的计算方式
步留率即为可利用率,不能利用部分即为加工损耗
步留率=切割后的重量/切割前的重量***;步留率=毛重-损耗/毛重***
实际进价=原始进价/步留率
【例】:一条6KG的某商品加工后,能够出售部分有3.6KG,丢弃为2.4KG,则步留率为多少?
6-2.4/6×100 =3.6/6 ×100=60%
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