接前文论述，卤水经过上千年的发展，迄今为止，制作工艺已经非常完善。随着不同地区的融合，卤水也呈现出不同的风味和状态，这也是卤水能够历久弥新的主要原因。

提起卤水的分类，可能大家**时间想到的，是红卤和白卤。它们的味型其实基本相同，都是复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。

从两者名字我们便可以得知，它们卤出来的美味较大的不同在于：颜色！

【图1：红卤与白卤】

那什么是红卤和白卤呢？

红卤 Red  bittern

红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈深红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。

在全国各地较为普遍的四川卤味，另外还有福建洪濑卤、隆江卤猪手等等，大多都是以红卤为主。

红卤的颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红。这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。

红卤比较多应用于红卤牛肉、红卤乳鸽、卤鸡翅、卤鸭掌、香卤猪肚等等。

【图2：红卤应用-鸭锁骨】

白卤 White bittern

而白卤，较大的特点就是保证原料卤制完成之后能够保持食材的本色。

所用的香料基本不着色，卤水偏浅黄，卤肉颜色鲜亮，口感鲜香美味，回味微甜，属于比较清淡味的做法。

白卤是典型的南方卤水，经典卤菜南京盐水鸭、扬州盐水鹅就是白卤技法的代表。

【图3：白卤应用-盐水鸭】

广东名菜白切鸡跟白卤水有着很深的渊源，但是白切鸡并不是诞生于白卤水中，白切鸡的出现要更早于白卤水。白切鸡更多是运用一种“浸”的卤制方式，可以更好地**食材的鲜。这也逐渐形成了“南浸北卤”两种当时具有代表性的卤制手法。

除了常见的红卤和白卤，下面再给大家介绍一下另外三种：“黄卤”、“药卤”和“酱卤”。

黄卤 Yellow bittern

黄卤，以五香卤*。估计不少卤菜人都对黄卤知之甚少，甚至会有人将五香卤归到红卤的范畴。

【图4：黄卤应用-盐焗鸡】

药卤 Medicinal bittern 

药卤，药香味比较重。药卤是湖南卤菜的典型，把北方的咸，南方的甜，以及本地特色的辣都**地结合在一起。

【图5：药卤应用-卤豆腐】

药卤较大的特点是“以药为卤，以糖上色”，呈现黑色或者褐色。药卤通常要卤5遍以上，卤的次数越多，味道越**。药卤较**的成品有武冈的卤菜，比如卤豆腐和卤铜鹅。另外还有周黑鸭、湖南绝味、留夫鸭等**品牌的出品都属于药卤系列。

酱卤 Sauce Brine

所谓酱卤，都是以酱香为主，五香为辅。除了常规香料外，还会用甜面酱、黄豆酱、老抽等调味品来增色。传统的酱卤是以北京和山东为代表，酱味浓郁，口味偏咸。而创始于1993年的煌上煌品牌，就是以正宗酱卤味在全国开设有5000多家专卖店。

【图6：酱卤应用-酱大骨】

酱制成品色泽多呈酱红色或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁。

酱卤与红卤、黄卤、白卤、药卤就有所差别，具有鲜明的个性特色，亦即有了油厚、色重、味浓的外观与口感。

我国地域辽阔，不同地方口味不同，自然催生出不同风味的卤水，每一种卤水都有着其*特的魅力。

【图7：广州华琪卤水拼盘】

也正是卤水的多样性，以自身*有的形式不断地追赶与发展，才让卤菜在各大菜系中产生巨大的影响力，在*美食中占有一席之地。

其实，除了上述所说五种分类以外，小编还有听说过油卤、辣卤、茶卤、糟卤、黑卤等等，相信还有很多种类的卤水没有被列出，所以在这里暂时就不再一一阐述了。

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