食用明胶可用于、敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等。

明胶在糖果中的应用

据报道,全 的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。

明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优1质明胶。

明胶软糖的制作要点

明胶的纤维状蛋白,较易受酸、碱的破坏,直至失去纤维的特征,改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质,这一过程可使明胶变成蛋白胨和基酸,因此,要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。

选择明胶时,要注意凝胶强度,明胶1%以下浓度也会凝胶,浓度为4%~5%时,凝胶强度每平方厘米承受约500g负重,明胶生产以黏度来控制明胶的质量,吸水,黏度也就大,所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。

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