工业防腐剂主要作用在一定的时间内抑制微生物的生长与繁殖，这样可以有效延长食品的保存时间，抑制物质的的药剂。食品防腐剂能够有效抑制微生物的活动，防止食物出现变质，从而延长食品的保质期。防腐剂主要的作用就是保持食品原有的营养*和食品添加剂。我国规定使用的防腐剂有、、山梨酸、山梨酸、钙等25种。

防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：

1、能够干扰微生物的酶系，破坏微生物的正常新陈代谢，抑制酶的活性。

2、能够使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

3、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失去活性。

当我们谈到防腐剂的时候，人们都会认为这些都是有害的，其实防腐剂的使用只要在使用的范围以内，对人体是没有什么毒的。我国对防腐剂的使用是有严格的规定的，防腐剂的使用应该符合以下的标准：

1、使用的过程中**合理的使用;

2、不能为害到人体消化道的菌群;

3、在消化道可以降解成为食物的正常成分;

4、不能影响到任何药物抗菌素的使用;

我国目前有已经批准了32种使用的食品防腐剂，其中在我们生活中比较常用的有、山梨酸等。的毒性要比山梨酸强，在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此有很多的地区逐渐用山梨酸。但是的价格比较低廉，在我国仍然有人在使用，主要使用在碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从发展的角度来说，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。

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