餐饮具消毒多为物理消毒，消毒柜消毒原理主要有如下几种：
1、高温杀毒：利用远红外线加热到120℃以上，由于大部分细菌不耐高温，当温度达到80℃以上就会失去活性，所以高温消毒柜可以杀灭99%以上的细菌。但不适用于高温下易变形的物品，如：木质、塑料等。同时，要求使用者因具有防烫伤意识。
2、臭氧杀毒：臭氧具有强氧化性，可以使细菌、真菌等微生物的蛋白质变性，起到消毒作用。但是臭氧有异味，且高浓度臭氧可能对人体呼吸道有刺激危害，伤及上皮细胞膜，因此，使用时宜注意通风条件。
3、紫外线杀毒：紫外线属于高频率短波长的电磁波，可以高效地击碎细菌病毒的DNA和RNA，将其杀灭。但紫外线消毒*存在死角。紫外易电离空气氧离子，产生臭氧，因此，同样应注意通风条件。
目前市面上多为上述消毒方式的组合消毒产品，组合方式消毒效果更佳。
日常中常见的致病菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等，使用80℃热水浸泡5到10分钟、100度沸水浸泡2到5分钟就可以杀灭。如果要杀灭其他耐热能力更强的微生物，则需要更高温度和更长时间。因此，生活日常中用开水适当冲刷，不仅能去除部分清洗剂残留、污物，而且能起到减少致病菌的作用。
消毒柜的检测的标准
《消毒技术规范》2002版
GB 17988-2008《食具消毒柜的安全与卫生要求》
消毒柜检测的标准要求根据GB 17988-2008《食具消毒柜的安全与卫生要求》规定，消毒柜用消毒级数表示消毒效果，其中“*”表示一星级消毒柜，“**”标识二星级消毒柜。不同星级的消毒柜，国家标准要求也有所差别。其中，一星级满足对大肠杆菌灭杀率不小于99.9%，二星级满足对大肠杆菌灭杀率不小于99.9%、对脊髓灰质炎病毒灭杀率不小于99.99%。其中，高温消毒方面：一星级消毒柜的消毒室内温度需可升高至100℃以上；二星级消毒柜的消毒室内温度需可升高至120℃以上，消毒时间≥15min。臭氧消毒方面：一星级消毒柜消毒的臭氧浓度为20mg/m³，消毒时间≥30min；二星级消毒柜消毒的臭氧浓度为40mg/m³，消毒时间≥60min，泄漏量为≤0.2mg/m³。
消毒柜常见消杀效果检测项目如下：
金黄色葡萄球菌杀灭试验
大肠杆菌杀灭试验
白色葡萄球菌杀灭试验
铜绿假单胞菌杀灭试验
黑曲霉菌杀灭试验
白色念珠菌杀灭试验
脊髓灰质炎病毒灭活试验
枯草杆菌黑色变种芽孢杀灭试验
龟分支杆菌杀灭试验
甲型流感病毒（H1N1）灭活试验
甲型流感病毒（H3N2）灭活试验
手足口病（EV71）灭活试验
人类冠状病毒HCoV-229e
常见消毒柜及餐具的检测项目如下：
紫外辐照强度测定
紫外泄漏量
高温测定
臭氧浓度测定
臭氧泄露量
化学杀菌因子有效成分含量
清洗剂残留
采购建议：消费者应尽量从正规渠道购买、能效高、品牌好、消毒效果好的产品。
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