低聚果糖在食品中的应用

它是一种新型甜味剂，具有调节肠道菌群、增殖双歧杆菌、促进钙吸收、调节血脂、*调节、抗龋等保健功能。它被称为继抗生素时代之后较具潜力的新一代添加剂——促生物质；在法国，它被称为原生元素（PPE），已应用于乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、冷饮和其他食品。

(1)应用于乳制品。
低聚果糖在食品中应用较广泛的是乳制品。在发酵乳制品中添加低聚果糖可以为产品中的双歧杆菌和其他益生菌提供营养来源，增强益生菌的数量和作用，延长保质期；在非发酵乳制品（原乳、奶粉等）中添加低聚果糖还可以解决中老年人和儿童在补充营养时容易生气和便秘的问题。由于低聚果糖在酸性条件下比蔗糖具有更好的稳定性，并且可以增加双歧杆菌，因此它被广泛用于酸性食品，如酸奶和乳酸菌饮料，而不是部分蔗糖。
(2)应用于谷物食品。
在谷物产品中添加低聚果糖可以提高产品质量，延长产品货架期。例如，在烘焙食品中添加低聚果糖可以改善产品的颜色、脆性和膨胀。
以蔗糖为糖源。如果操作不当，产品的颜色容易变暗，低聚果糖的着色效果优于蔗糖。美拉德对低聚果糖的反应使烘焙食品具有良好的风味和诱人的颜色。此外，在面包中加入适量的低聚果糖可以产生保湿效果，延缓淀粉老化，防止食物变硬，使其柔软可口，延长货架的储存期。
(3)在饮料中使用糖果。
低聚果糖作为一种*特的低糖、低热值、不易消化的功能性甜味剂，饮料中添加低聚果糖可以改善产品的味道，降低食品的热值。事实上，低聚果糖可以代替一些蔗糖来生产各种糖果、果冻、巧克力和其他甜食产品。它不仅能保持一定的甜味，还能预防龋齿。特别适合儿童食用；在水果饮料和茶饮料中添加低聚果糖可以使产品的味道更柔和、更清爽。
(4)应用于酒类。
在葡萄酒产品中添加低聚果糖可以防止葡萄酒中溶质的沉淀，提高葡萄酒的清晰度，改善葡萄酒的风味，使葡萄酒的味道更加醇厚和清爽。通建波将低聚果糖应用于白酒，并研究了低聚果糖与脂肪酸酯的结合，确定了低聚果糖对脂肪酸酯水解率常数的影响，体积分数为38%的乙醇溶液，得出结论：低聚果糖对脂肪酸酯水解反应具有阻断作用，因此，乙酸乙酯和乳酸乙酯可以在低度白酒的主要风味成分中发挥更好的稳定作用。
(5)保健品的应用。
低聚果糖具有类似膳食纤维的功能，能有效降低血清胆固醇和血脂，对高血脂引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的改善作用。
因此，在降低血压和调节血脂的食品中，在保健品中添加低聚果糖不仅可以提高产品的功效，还可以提高产品的口感和档次。
由于低聚果糖能促进钙、镁、铁等矿物质和微量元素的吸收，并能促进B类复合维生素在体内的自然合成，具有支持大脑、神经系统活动、促进消化和能量生成的作用，因此，低聚果糖可以添加到钙、铁、锌等食品、保健品和营养食品中，以提高人体*力，这不仅可以提高产品的功效，还可以减少产品的愤怒。
(6)化妆品的应用。

化妆品中添加低聚果糖，可用于面部和皮肤保护，抑制表面有害细菌的生长。如果作为保健品使用，可以防止面部水泡、黑斑、雀斑、老年斑的产生，使皮肤明亮，改善口臭等。目前，国内使用低聚果糖开发了一系列新的健康食品，如新鲜三七*口含片和雀斑美容软胶囊。日本学者使用低聚果糖、大豆低聚糖、膳食纤维和果胶开发了一种名为比斯特的功能性健美饮料。经常喝这种产品可以滋润皮肤，保持健康和美丽，特别受女性的欢迎。

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