随着城乡人们生活水平的提高，畜禽鲜肉的食用量越来越大，人们对鲜肉的质量要求越来越高。但不法商贩为谋取暴利，几年市场出现了大量的注水肉，随着注水肉越来越多，目前注水肉已成为严重威胁人们身体健康的一大公害。

肉类掺假是肉品质把控比较关键的一个环节，市面上一些不法商贩通过往肉里面注水来增加重量， 或者用低廉价格或者品质不好的肉去冒充高品质的肉制品，以牟取暴利。

肉类水分的是肉类各项指标中重要的指标之一，因为水分含量直接影响畜禽鲜肉加工、储藏、食用与贸易。肉类中水分含量过高，则细菌、霉菌繁殖加剧，容易引起肉的腐败变质；而脱水干缩不仅使肉品失重，造成直接经济损失，而且也会影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。

肉类项目

理化指标：感官、水分、复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、苯并芘、亚硝酸盐、添加剂；

微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等；

兽药残留：四环素类、硝基呋喃类、磺胺类等；

瘦肉精：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等；

肉类成分：动物性成分猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、狐狸、鸡、鸭、鹅；

真实性：PCR/RT-PCR。

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