莲藕是中国主要的水生蔬菜，有3000很多年的种植历史时间，出产于长江三角洲、珠江三角洲和洞庭湖一带。肥硕的莲藕美味可口又营养成分，遭受很多人钟爱。可是，获得时白 ** 嫩的莲藕因为水分含量高，不抗储藏和运送，通常一放就变黑，不但危害长相，并且危害质量。

近些年，全国各地销售市场上经常可以看到一些“富家女”的莲藕，看起来整洁清新，很是可喜，而且经得住储放，买回家了好几天也不会发黑，因此迅速变成莲藕销售市场的新宠儿。

但有一些顾客免不了心怀顾虑，平时见的莲藕看上去都“很脏”的，这类嫩白的莲藕是怎么来的呢？是否会用了哪些*特的“护肤方法”？据统计，这类颜值爆表莲藕是用柠檬酸饱和溶液泡浸过的。

为何要用柠檬酸泡莲藕？

莲藕往往会掉色，根本原因是在其中的花青素氧还酶（Polyphenoloxidase，PPO）催化反应酚类产生氧化还原反应，转化成深褐色的醌类，醌类再全自动开展汇聚，产生深棕色化学物质。因此，莲藕就长出了黑色斑。抑止莲藕中PPO的活性是阻拦褐变全过程的重要。PPO是一类含铜的酶，柠檬酸能减少pH值，又可以鳌合一部分金属离子，因此能明显减少PPO的活性，抑止酶促褐变，具有固色实际效果。

实际上，用柠檬酸对莲藕开展固色并不是什么稀罕事情，反而是早已应用的一种蔬菜水果**化学冷藏方式 ，尤其是针对现切莲藕，应用一定浓度值的柠檬酸相互配合其它成份，是避免褐变的主要方式。一些既食包装的鸭胗中就加上了柠檬酸等抑止PPO活性的化学物质。

柠檬酸对身体有危害吗？

柠檬酸（Citric Acid，CA）又叫枸橼酸，是一种**物，在大自然普遍遍布，常见水果包含青柠檬、柑桔、菠萝蜜、红提等均带有柠檬酸，特别是在青柠檬和柠檬中成分很高。柠檬酸或是身体新陈代谢糖原、蛋白、人体脂肪全过程中的关键化学物质，这一系列新陈代谢反映称之为“柠檬酸循环系统”或“三羧酸循环”。

柠檬酸也是一种主要的食品添加物，是较经常使用的怪味剂，在我国《食品添加物应用规范》（GB2760—2014）中要求：“ 柠檬酸是可以在各种食品中按生产制造需求适当应用的食品添加物，也是可在各种食品生产过程中应用，残余量不需限制的食品级。”

普遍的许多食品里都加上了柠檬酸，如饮品、苹果酱、糖块、冷藏食品等。婴幼儿配方食品和婴儿辅助食品也都容许应用柠檬酸做为酸值调理剂。日常日常生活应用的水壶除垢剂，其主要成分也是柠檬酸。正因如此，柠檬酸对身心健康并不会有何大的伤害。用柠檬酸泡莲藕往往造成顾客和监督机构的高度重视，关键或是由于应用柠檬酸不过关或是使用量太多。

工业柠檬酸伤害大

柠檬酸是一种常见的褐变缓聚剂，用适合浓度值的柠檬酸饱和溶液解决莲藕、甘薯、新鲜水果等易于褐变的食品本无影晌，但有一些商人为了能控制成本，用工业柠檬酸来泡莲藕。工业柠檬酸与食品级柠檬酸尽管主要成分一样，但对品质规格型号层面的标准却不一样。《食品添加物柠檬酸》（GB1987-2007）中详尽要求了用以食品的柠檬酸的产品质量规定，对含有的残渣和有危害成份都是有严苛限定，在其中砷不能**过1mg/kg，铅不得**过0.5mg/kg。

而工业级柠檬酸说白了是工业主要用途，并不是给人吃的，因而对有一些指标值规定不紧，例如重金属**标等有害物成分显著高过食品级柠檬酸。用工业柠檬酸泡浸莲藕会导致有危害成份残余，危害顾客身心健康。

此外，因为柠檬酸需求量越大，对莲藕的固色实际效果越好，因此许多商人为了更好地提高实际效果，很多应用柠檬酸，那样必定会导致莲藕中柠檬酸残余太多，危害其口味和风味。虽然柠檬酸的稳定性较高，但很多摄取会 ** 消化系统导致不适感，尤其是胃炎、胃酸反流的群体。

总而言之，顾客无法分辨商人用的是工业柠檬酸或是食品级柠檬酸，究竟用了是多少。保险起见，或是选购“原色观人”的莲藕比较好。没有解决的莲藕有点细沙、色调较深，表层凸凹不平，有股腥味而不是怪味。

在家里如何防止莲藕发黑？

莲藕的酶促褐变是一个必须酶和o2参加的**化学全过程，只需断开在其中任一阶段，就能缓解褐变全过程。

如果是要蒸或煮莲藕，必须软糯的口味，可以先将莲藕用开水汆烫70秒以上，使PPO丧失活性，进而阻拦褐变。煮莲藕时较好是应用石锅，*炒锅。因为莲藕中常含的多酚类物质能跟铁离子融合产生蓝紫色或墨蓝色的络离子，使做出的莲藕越来越黑糊糊，菜汁也像黑墨水一样，尽管没有什么伤害，但十分危害胃口。

如果是要炒或拌莲藕，必须脆口的口味，便不适宜提早汆烫了，可以将其放到冷水中泡浸，阻隔气体，也可以缓解空气氧化发黑。在水中加一点醋，减少pH值，还能抑止PPO的活性，进一步减缓褐变，并能让莲藕更为脆口。

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