沈建伟
安科瑞电气股份有限公司 上海嘉定 201801
摘要：餐饮业的快速发展加剧了城市大气污染程度．对深圳市粤菜馆、茶餐厅、西餐厅、湘菜馆4种餐馆及职工食堂排放的醛酮类化合物进行采样分析，并研究其组分特征、大气化学反应及排放因子。
关键词：餐饮油烟；醛酮类化合物；排放因子；餐饮油烟监测云平台；安科瑞
0．引言
随着餐饮业的快速发展，餐饮油烟排放的醛酮类化合物受到了学者的广泛关注。程婧晨等(2015)对北京市典型餐馆油烟中醛酮类化合物排放特征及影响因素的研究结果显示，中式餐馆排放醛酮化合物中C1～C3物质占比均**40%。
在经济飞速发展的同时，环境问题日趋严重，尤以大气环境污染问题较为严峻。目前，深圳市醛酮污染来源方面的研究已趋于成熟，而餐饮油烟醛酮排放及污染特征还不明确。
1.材料与方法
1.1样品采集
本研究对粤菜馆、西餐厅、湘菜馆、茶餐厅4种不同类型的餐馆及职工食堂中排放的油烟进行了采样分析，单位小时用油量由采样前后餐馆剩余油量进行估算，所选餐馆的基本信息见表1。采样点设置在油烟净化装置后，使用空气采样器(FCG-5型，盐城银河科技有限公司)于餐馆午/晚市客流高峰时期进行采样。油烟经颗粒物过滤器、碘化钾臭氧去除柱采集至2，4-二硝基苯肼采样管中，采样流速为200mL·min－1，采样时间为30min。采样结束后，将采样管密封，低温、避光保存。采样餐馆10家，每家餐馆采样2次，共收集DNPH采样柱样品25个。
表 1 餐馆基本信息
1.2 排放因子
目前，学者们围绕餐饮油烟挥发性物(VolatileOrganicCompounds，VOCs)的排放因子进行了很多研究工作。王秀艳等、尹元畅等讨论了营业面积、基准灶头数等指标作为餐饮源VOCs排放因子核算基准的可能性，确定以就餐人数及食用油用量作为其核算基准。
表 4 深圳市各餐馆醛酮类化合物的排放因子
3.餐饮油烟醛酮减排建议
结合以上研究结果，本研究对深圳市餐饮油烟排放醛酮类化合物的控制及净化提出以下点
建议:
（1） 研究中粤菜馆使用木炭来烤制乳鸽，致使其醛酮类化合物基准排放浓度过高。研究表明，使用木炭烤制食物时会排放大量醛酮类化合物，且排放浓度**使用电烤炉烤制的情况，因此，建议餐馆改用污染程度较少的电烤炉来代替，
（2）静电式油烟净化器通过油烟颗粒在高压电场中与电子发生碰撞从而带电，被除尘区收集以达到净化油烟的目的，但高压电场的放电过程及除尘区域清洗的过程都有可能带来二次污染。
（3）电式油烟处理设备的使用周期和维护会影响其油烟净化效率，而本研究在现场采样过程中发现部分餐馆油烟设备运行状态不佳，无法达到预期的净化效果。
4.安科瑞AcrelCloud3500餐饮油烟监测云平台
为了弥补现存餐饮行业在烟油监测上的漏洞，同时便利监管部门的监察，安科瑞油烟监测云平台应运而生。
油烟监测模块通过2G/4G与云端平台进行通信和数据交互，系统能够对企业餐饮设备的开机状态、运行状态进行监控；实现开机率监测，待清洗告警，异常告警等功能；对采集数据进行统计分析、排名等统计功能；较之传统的静电监测方案，更具实效性。平台预留与其他应用系统、设备交互对接接口，具有很好的扩展性。
4.1平台结构
平台GIS地图采集餐饮油烟处理设备运行状态和油烟排放的浓度数据，自动对**标排放及异常企业进行提示预警，监管部门可*进行处理，不扰民等目的。
现场安装监测终端，持续监测油烟净化器的工作状态，一旦排放**标，系统会发出异常信号。
■油烟监测设备用来监测油烟、颗粒物、NmHc等数据
■净化器和风机配合对油烟进行净化处理，同时对净化设备的电流、电压进行监测
■设备通过4G网络将采集的数据上传至远程云端服务器
4.2平台主要功能
（1）在线监测
对油烟排污数据的监测，包括油烟排放浓度，颗粒物，NmHc等数值采集监测；同时对监控风机和净化器的启停状态、运行数据进行监测。
(2)告警数据监测
系统根据采集的油烟数值大小，产生对应的排放**标告警；对净化器的运行数据分析，上传净化设备对应的运行、停机、故障等告警事件。
(3)数据分析
运行时长分析，离线分析；告警占比、排名分析；历史数据统计等。
(4)隐患管理
系统对采集的告警数据分析，产生对应的隐患记录，派发、处理隐患，及时处理告警，形成闭环。
(5)统计分析
包括时长分析、**标分析、历史数据、分析报告等模块。
(6)基础数据维护
个人信息、权限维护，企业信息录入，对应测点信息录入等。
(7)数据服务
数据采集，短信提醒，数据存储和解析。
4.3油烟监测主机
油烟监控主机是现场的管理设备，实时采集油烟浓度探测器和工况传感器的信号，进行数据处理，通过有线或无线网络通讯将数据传输到服务器平台。同时，对本地数据进行存储，监控现场设备状态，提供人机操作界面。
具体技术参数如下：
4.4设备选型方案
注：双探头适合双排烟通道的场合，每路探头监测1路排烟通道。
5．结论
1)餐饮油烟排放醛酮物质中环己酮浓度占比较高，为12．78%～17．07%．C6醛酮类化合物在粤菜馆、西餐厅、职工食堂及湘菜馆中占比较高;而茶餐厅中C3醛酮类化合物占比较高，其次为C6类物质。
1)基于灶台数的排放因子EFkitchenstove-scale、基于单位时间的排放因子EFhour-scale及基于用油量的排放因子EFoill-scale由大到小顺序均为职工食堂＞西餐厅＞湘菜馆＞粤菜馆＞茶餐厅。采样过程中发现多数餐馆烹饪过程中未使用全部灶台，因此，使用EFhour-scale和EFoill-scale对醛酮类化合物排放量进行估算更为合理。
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