酒味的种类：

①、酸味：酸味对酒有着良好的租用，具体表现为：给人以爽快可口的感觉，且能促进食欲，所以酸能增进酒的风味；增香作用，能与醇其酯化作用生成酯类物质；溶解色素物质；溶解蔗糖提高酒的甜度；本身为呈味物质，具有一定香气；杀菌作用。配制酒中使用的酸的种类有“苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、乳酸、抗坏血酸”等。

②、甜味：甜味给人幸福、愉快的感觉，所以在配制酒中除了乙醇和水外，用量较多的是糖。配制酒中使用的甜味物质主要有“蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果葡萄浆”等。

③、苦味：单纯的苦味不容易让人接受，但若与其他味道配合使用，同样能起到改善风味的作用。配制酒中的苦味物质主要有“生物碱类、苷类、萜类”等。

④、辣味：实际上辣味不是味觉而是痛觉，是产生的一种刺激感觉。主要来自于辣椒和生姜等及酒中的醛类物质。在配制酒中除特殊情况之外，应尽量避免使用。

⑤、涩味：涩味是由味觉神经受到麻痹而产生的。酒中的醛类物质、茶叶、酒花、未成熟的果汁、葡萄皮和梗，以及金属铁、铜等都可以产生涩味。酒中适当的涩味，有助于增加酒的后味，给人以舒适感。

⑥、鲜味:黄酒中谷氨酸含量较多，所以鲜味较明显。在酒中添加少量食盐，可以起到增强鲜味的效果，且鲜味可以增加酒的风味。

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