1、所用的调味品及其用量适当：调味品要由少到多慢慢地加，边加边尝，差什么味就补什么味，特别在在调制复合味时，要注意到各种味道的主次关系。比如，有些菜肴以甜酸为主，其他的为辅;有些菜肴以麻辣为主，其他的为辅。

2、保持风味特色：烹调菜肴时，按照菜肴的不同规格要求进行调味，要做到：烧什么菜要像什么菜，是什么风味就调成什么风味。防止随心所欲地进行调味，把菜肴的口味混杂。不能把“回锅牛肉”做成“麻辣牛肉”，把“红烧全鱼”做成“糖醋全鱼”。

3、根据季节调节色泽和口味：人们的口味随着季节的变化会有不同，如：在万物复苏、生机勃勃的春季，人们喜欢新鲜的菜肴;而在天气炎热的夏季，人们喜欢口味比较清淡的菜肴;在寒冷的冬季里，则喜欢浓厚肥美的菜肴。不仅如此，甚至在一天的早、中、晚三餐中，人们对口味的需求都有所不同。在调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节的变化，适当灵活地调味。

4、根据原料的性质掌握调味：

(1)新鲜原料要**本味。调味时不压主味，如：新鲜的鸡、鸭、鱼、肉等不要用太麻或太辣的调味品。

(2)一些有腥膻气味的原料要除去异味。如：牛、羊有膻味，内脏有臊味，鱼有腥味等，要加一些料酒、醋、辣椒等。

(3)味淡的原料要增加滋味。有些原料本身无任何滋味，要适当增加滋味，如：白菜、黄瓜等。

5、不同菜肴有不同的放盐顺序：盐为作菜肴的重要调料之一，对整道菜起着至关重要的作用。什么时候放盐可以让菜肴更入味。

(1)烹调前先放盐的菜肴：烧整条鱼或者炸鱼块时，有烹制前，先用适量的盐稍淹渍更烹制，有助于咸味渗入。

(2)在刚烹制时就放盐的菜肴：做红烧肉、红烧鱼块时，肉、鱼经煎后即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

(3)熟烂后放盐的菜肴：肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荦汤，在熟烂后放盐调味，这样才能使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在到汤中，使汤更鲜美。同理，炖豆腐也当熟后放盐。

(4)烹制快结束时放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，应在全部煸炒透时适量放盐，这样炒出来的菜肴嫩而**，养分损失较少。

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