辐照对食品及其它生物物质的化学效应,至今还有许多机理 未弄清.但一般认为,电离 辐照使食品或者 其它物体 产生各种离子,粒子或者 质子的基本过程可分为直接作用和作用.直接效应使物质形成离子,激发分子或分子碎片.间接效应是辐照直接作用形成产物间的相互作用,生成与原始物质不同的化合物.直接效应*特殊条件,而间接^{效应与温度等其他条件有关.}

     ^{辐照处理的食品也会发生若干化学变化,而了且剂量越大变化程度越大.食品辐照后,含有不饱和脂肪酸的脂肪发生氧化变和降解;碳水化合物有可能因辐照而使糖水解以及使淀粉氧化和降解;蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解,氧化,部分蛋白质发生或者裂解.但是在适宜剂量下这些变化不明显,这些变化在采用其它方法加工时也同样存在.食品中的维生 素对辐照较为敏感.脂溶性的维生素E和维生素A对辐照的*三性较强,水溶性的维生素C和维生素B1的敏感性强,只有维生素B5对辐照不敏感.但辐照处理对维生素的破坏程度要比热处理小.如果在冷冻状态下照射,维生素的敏感性更弱.只有食品受到(25-50)KGY高剂量辐照后,其维生素的破坏程度才与热处理相当.}

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