挂面是小麦面粉添加一定量的盐、碱、水等经和面，熟化，压延，切丝，悬挂烘干等工序制成的干面条，由湿面条转变成干面条，其工艺要求，整齐平齐光滑，不潮不脆不易断，复水性好，耐煮，韧性好。其中烘干工艺要求较高。其具体烘干的四个工艺步骤中重要的注意以下事项：

一、预备干燥：湿挂面的长度应控制在1.2-1.4米之间，因为面条是悬挂进入烘干房，因自身的重量拉伸会导致面条拉断，挂面随链条的移动缓慢的匀速前进，较先经过冷风定型阶段，因湿面条本身含大量的自由水，，需要经历一个缓慢升温定型和散热降湿的过程，通常采用低温，而加强通风空气流动的办法，以大量空气来促进面条去湿，使挂面形状初步固定，除去表面水分。挂面的烘干初始温度宜在25℃～30℃之间，空气湿度在55～65%之间。烘干时间1小时，如前期升温速度太快的话，很*导致面条内外温度差过大，从而韧性降低，面条易断。

二：保潮出汗阶段：温度逐渐升高，在保湿烘干阶段温度逐渐升高，烘干房内热空气的温度**挂面表面的温度，热量逐渐进入挂面的内部，随着时间的推移，缩小了挂面的内外温差，提高了挂面内部水分的移动。此阶段在缓慢提高温度的同时采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度。此阶段温度为35～45℃，相对湿度为百分之50-75之间。

三：脱水高峰阶段：当面条内部温度升高，内部水分转移与表面汽化基本 平衡，因此此时可升高温度、降低湿度，保证水分的大量去除。随着烘房内循环风力加强把热量传给湿面条内部，当挂面表面的水分蒸发，扩散到周围干燥的介质中，这样湿面条表面的水分就低于湿面条内部的水分，产生水分阶梯，内部的水分就会逐渐扩散到表面来，湿面条的表面的水分被干燥介质带走，内部的水分再扩散到表面蒸发，如此连续循环，直至挂面烘干。此阶段温度为50摄氏度左右，相对湿度 55％一 60％，时间为90分钟，水分下降至10％以下。

四：最后干燥阶段：挂面经前几个干燥阶段后，，此刻的面条大部分水分已经脱去，且面条的组织基本固定此时面条本身温度较高，故此阶段一方面使降低面条本身的湿度和温度，继续除去小部分水分，利用余热蒸发少量水分，此阶段应注意降温速度，一般以3分钟降低1℃比较为合理。。温度30摄氏度左右，时间为90分钟。另一方面缓慢的过程进行调整可以使挂面内外的水分含量一致，*干燥收缩的干燥内应力，增强韧弹性，达到挂面的质量均匀化。

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