一定质量的小麦样品，放在装有金刚砂盘和钢丝筛网的实验室用大麦碾皮机中碾削一定时间，碾削后穿过筛网的物料质量占试样质量的百分数称为抗碾指数，用以表征小麦硬度。硬麦比软麦奶碾削，抗碾指数越小、小麦硬度越大。碾皮法受小麦颗粒大小分布的影响，粒度小的籽粒被年碾削的程度地，抗碾指数小。由于碾皮设备和筛碾皮时间等方面的差异，碾皮法也派生出很多方法。

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