1、新鲜 从奶牛乳房挤出的牛奶，到加工成产品销售，巴氏奶只需要2—3d时间，而UHT奶则至少需要4—5d的时间。简易包装的巴氏奶，在2～6℃的贮存条件下，保质期仅为48h，采用无菌包装的“屋顶盒”型巴氏奶，保质期也只有14d，而UHT奶在常温下可保存l～6个月。保质期越短的产品越新鲜，这是一个很浅显的道理。在琳琅满目的各种乳制品中，巴氏奶的新鲜度可谓**，因此，世界上很多国家都把巴氏奶称之为“鲜奶”，而把从奶牛乳房中挤出的常乳称为“生奶”，至于UHT奶，则只能称之为“纯牛奶”我国新公布的食品安全国家标准“巴氏杀菌乳”(GB 19“5—2010)中规定，巴氏奶应在产品包装上标注“鲜牛(羊)奶”，而食品安全国家标准“灭菌乳”(GB 25190—2010)中则规定UHT奶应在产品包装上标注“纯牛(羊)奶”。由此可见，巴氏奶的新鲜特点已经列入国家标准。 2、原味 因为新鲜所以原味。巴氏奶采用低温热杀菌，对牛奶中固有的清香宜人的气味损害较轻，加之在加工过程中不加任何添加荆，可基本上保持“原汁原味”。UHT奶则不然。由于生奶中含有嗜冷菌，会分泌能分解蛋白质和脂肪的胞外酶，在UHT灭菌过程中，嗜冷菌虽被杀死，但所分泌的酶类却能残留下来并保持一定的活性，在产品贮存期内分解蛋白质和脂肪，产生一系列质量缺陷如凝块、脂肪上浮，苦味、麦芽臭味、哈喇味等。为了克服这些缺陷，生产者不得不在UHT奶中添加稳定剂、乳化剂、调味剂、着色剂等，以致使产品完全丧失了牛奶固有的色、香、味。长期饮用UHT奶的消费者，特别是少年儿童，往往把含有多种添加成分(复合添加剂)的uHT奶的滋气味，当成是牛奶的“天然气味”，这实在是一种可悲的“认识错位”。所谓“中国人不知道真正的牛奶是啥味道”，就是对这一现象的辛辣讽刺。 3、营养 牛奶中的热敏成分在高温下受到不同程度破坏。与UHT奶相比，巴氏奶中的营养物质损失较少。牛奶经过巴氏杀菌，乳清蛋白的变性率约为15％；经过UHT灭菌，乳清蛋白的变性率达70％，其中 有生物活性功能的*球蛋白、维生素结合蛋白、属结合蛋白、抗菌蛋白(如乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶等)、促生长因子等几乎完全丧失。UHT对牛奶中几种人体必需氨基酸如蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸(条件必需氨基酸)的破坏程度比巴氏杀菌高 1—3倍以上；对维生素B．、B6、Bm叶酸、维生素C等的破坏程度也比巴氏杀菌高。此外，牛奶经高温处理或长时间贮存，还会发生乳糖焦化及羰基一氨基反应(或称美拉德反应)，即通常所说的“褐变”。美拉德反应较终生成的褐色物质又叫类黑素，不能被人体消化吸收，甚至还具有一定的毒性。由此，从营养学角度讲，巴氏奶确实比UHT奶更胜一筹。巴氏（袋装/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏杀菌奶。在80°C左右经数秒钟杀菌，是“短效奶”，需低温冷藏保存，保质期一般为1-7天；当保存温度**过4°C时，奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分脱脂三种产品，适合消毒快、购买频率高的家庭。 4、安全 巴氏杀菌法已经诞生150多年，并广泛地应用 于啤酒、饮料、牛奶等消毒杀菌。世界上**台牛奶 巴氏杀菌器于1893年问世，迄今已经历了107年。我国上海于1920年从美国引进巴氏杀菌器生产巴 氏杀菌奶。实践证明，巴氏杀菌是一种安全、有效的 杀菌方法，它既可以杀灭牛奶中的致病微生物，又可 以较大程度上保存牛奶中的活性营养成分。有人认 为巴氏奶中还含有活的微生物，因此“不安全”，他们 觉得只有“无菌”的食品才是安全的，这实在是一种 误解。地球上大多数微生物对人体是无害甚或是有 益的，只有少数致病微生物才对人体健康造成威胁。 我们通常食用的大部分食品中都含有一定数量的活 的微生物。我国新公布的食品安全国家标准“巴氏 杀菌乳”(GB 19645—2010)中明确规定了巴氏奶的污染物**、真菌毒素**以及微生物(含菌落总 数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)**，凡 符合标准的产品均为安全的，可以放心饮用。 5、环保 uHT奶大多采用多层复合塑料袋或含塑料层、薄铝层的纸盒包装，废弃的袋盒很难降解，仅我国每年用量就多达数百亿只，所造成的“白色污染”已经成为我国和全世界环境保护的一大难题。据测定， 1只容量为250IIll的利乐砖型包装盒重量为lOg；l只容量为200rIll的利乐枕型包装袋重量为4．79；l只容量为200ml的百利包型塑料包装袋重量为3．39；而1只容量为250llll的巴氏奶塑料包装袋重量仅为2．19。较近，英国废弃物与资源行动计划通过对英国境内各种牛奶包装(包括HDPE、PET、袋装和纸盒)的分析，发布了一份关于牛奶包装全生命周期的评估报告，该报告指出，减少包装材料和进行回收灭菌具是实现牛奶环保包装的两大重点。据估算，与直接填金埋处理相比，回收并再利用一吨HDPE(高密度聚乙氧烯)，能减少二氧化碳排放1t；回收lt PET(聚酯)，能减少碳排放1．7t；回收1t玻璃，能减少碳排放0．3t。该报告建议，乳品业在设计包装方案时，应结合减少材料和回收这两种设计和策略。目前，国内大多数企业普通巴氏奶包装多采用简易塑料袋或可反复利用的玻璃瓶，恰好符合以上策略，可达到倡导“低碳生活”，减少碳排放的较佳环保效果。袋装奶价格*，因此适宜的投递到千家万户，成为许多家庭的早餐食品。外观如房子造型的屋形鲜牛奶，以避光且符合环保观念的纸质材料作为包装，采用国际通用的“冷链控制法”，即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件下进行，保存期较长可达到7天。 6、廉价 由于巴氏奶生产成本相对较低，包装简约，因此是当前售价较低的乳品。以乌鲁木齐市为例，据2010年6月对多家企业产品市场价的综合调查和折算，几种包装类型乳品的平均零售价为：利乐砖型 UHT纯牛奶每千克10．44元，利乐枕型UHT纯牛奶每千克9．20元，百利包型(多层复合塑料袋包装) UHT纯牛奶每千克6．95元，普通塑料袋包装巴氏奶每千克4．68元，四者的零售价比为1．00：0．88：0．67：0．45。6月份生奶收购价为每千克3．00元，4种乳品的零售价分别是生奶价的348％、307％、232％和156％。扣除销售费用，巴氏奶价已经触及生产成本的底线。由此可见，巴氏奶实在是当今**物美、经济实惠的乳品。
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