传统的油炸工艺，油温在160 ℃以上,有时甚至达到230 ℃的高温,如此高温显然对食品的营养成分,特别是一些热敏性物质,有一定的破坏作用.当然,这种破坏作用与其说是只取决于油温的高低;不如说多半取决于食物本身的温度和在高温油内停留的时间。油炸对于食品营养成分的影响和油炸食品公司的安全性是人们所普遍关注的问题。
我们油炸薯片的目的一是脱水干制；二是固化薯片的几何形状。应该采用小于160 ℃的较低的油温。这样就能在薯片表面干燥层形成之前，蒸发面就已深入到薯片的内部，从而水分的蒸发和热量的传递均能顺利和稳定地进行，薯片的水分含量下降也较理想，约为5 %左右，薯片表面的色泽也较浅。不仅理论上如此，在试制过程中，试制的结果和大量的试验数据也证明了这个结论。
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