灌肠机又称充填机，是把搅拌混合后的肉糜或者腌制滚揉后的火腿向肠衣内填充的机械。因真空进料可防止产品泡氧化，避免蛋白水解，延缓产品变质，所以工业化规模生产中以真空灌肠机应用较多。

灌肠操作

1、解冻：采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。一般正常情况下，解冻时间为10 至 12小时，室温以20度为宜，可以专门加工定制解冻池。室温较高或较低，可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。

2、选肉：以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中，应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉 （后腿肉为一级，前腿肉为二级）。 泡水：将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。

3、绞肉：将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。

4、切丁：首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。切丁机切的肥肉粒粒状四角分明，大小均匀。肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。

5、拌料：将肥肉粒及瘦肉粒放进拌馅机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。

6、灌肠：将选好定型的干肠衣，用 30-35度的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。

7、滚揉腌制：用盐水注射机 在肠身底与面均匀打针一次 （针距1公分），然后放入滚揉机内进行滚揉，使肠内多余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。

8、扎线机：扎线要按照特定的长度尺码扎，切不可手紧和放宽。绳结应安排在扎好的肠中间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。 如果用自动扎线机或是气动定量灌肠机

9、洗涤：将结好绳的湿肠用50度温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。

10、烘干：把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烟熏炉内，须注意肠与肠之间的距离 （一般要求 5-6 公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在55度左右，烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。

11、包装：出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑拣过程中，须注意保证条子均匀，粗细长短一致。真空包装机装袋抽真空须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。

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