真空油炸机是将加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤各个环节进行一体化设计，使之全部在真空状态下连续完成。真空油炸机工作时处于负压状态（所以它不属压力容器），物料在相对缺氧的条件下进行加工，可以减轻氧化作用给煎炸油和物料带来的危害；在负压状态下，以植物油作为传热介质，物料内部的水分会急剧蒸发而喷出，使物料内部组织呈现疏松多孔的结构。该设备可以自动控制温度和压力（真空度），不会出现过热、过压现象，从而保证了产品质量和安全生产。设有真空脱油系统、油水分离系统、炸油过滤系统，脱油系统采用变频调速，适合低含油率与高含油率的所有的油炸产品；油水分离系统可将蒸发的油水混合物冷却分离；炸油过滤系统可以在工作过程中循环过滤煎炸油，使之始终保持清洁。

真空油炸技术全称为“低温真空油炸脱水技术”，主要用于生产果蔬脆片。采用真空油炸技术生产的果蔬制品，含油率低，脆而不腻，很好的保存了果蔬原有的形状、颜色、风味及营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热的特点，是一种前卫时尚的绿色健康休闲食品。适合加工脆片的果蔬主要有：苹果、桃子、梨、柿子、葡萄、香蕉、猕猴桃、菠萝、冬枣、大枣、草莓、菠萝蜜、胡萝卜、萝卜、甘薯、土豆、西红柿、四季豆、南瓜、冬瓜、大蒜、洋葱、山药、蘑菇、香菇、秋葵等。另外，畜禽肉、海产品以及干果中的青豆、蚕豆、大枣、花生等也可以采用真空油炸技术制成复水即食快餐食品或休闲食品。

采用真空油炸技术除了可以获得高品质的产品之外，还可以大大提高植物油的反复利用率，降低生产成本。一般油炸食品含油率高达40%~50%，而真空油炸食品的含油率仅为10%~20%，节油效果十分显著。

真空油炸所使用的原料基本为速冻产品（冻品），生产冻品的工艺流程为：鲜料→筛选→清洗→切片（段）→漂烫（杀青）→冷却→沥水→速冻。果蔬脆片的工艺流程为：冻品→解冻→真空浸渍→清洗→沥水→真空油炸→真空脱油→调味→成品→包装（充氮气）→入库。

以常见型号700型为例，其主要技术参数是：①产量：200~400公斤\次。②油炸温度：80℃~100℃。③油炸时间：25~60分钟。④极限真空度：-0.092~0.096MPa。⑤加热方式：蒸汽盘管加热或电热管加热。⑥蒸汽压力：0.4~0.8MPa。⑦蒸汽耗量：250公斤\小时。

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