（1）发酵周期 由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12~24d。通常，夏季普遍啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。

（2） 发酵较gao温度和双乙酰还原温度

一般啤酒发酵可分为三种类型:低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵:旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵:旺盛发酵温度10~12℃；高温发酵:旺盛发酵温度15~18℃。国内一般发酵温度为9~12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或**发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度升高，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度降低，发酵周期延长。

（3） 罐压

根据产品类型、麦芽汁浓度、发酵温度和酵母菌种等不同确定。一般发酵时zui高罐压控制在0.07~0.08MPa。采用带压发酵，可以控制酵母的增殖，减少由于升温闰造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。

（4） 满罐时间

从首批麦芽汁进罐到最后一批麦芽汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰酸乳量多，双乙酰峰值高，一般在12~24h，在20h以内为佳。

（5） 发酵度

可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和**高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为:低发酵度啤酒，其真正发酵度为48％~56％；中发酵度啤酒，其真正发酵度为59％~63％；高发酵度啤酒，其真正发酵度为65％以上，**高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75％以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。

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