香菇的营养分析和烘干工艺

　　香菇(冬菇)又名椎茸，是生长在大自然环境下的山活中珍贵的一种副食品。野珍品，香菇内含具有一种*特自然风味。内含很多人体需要的营养成分，香菇的做法多样，可以用来炖、炒、煮等各种做法，其口味鲜美，口感细嫩，是历来人们为席上佳肴。准备好物料：采收**天禁止浇水，适时采收。

　　鲜香菇应在四五成熟的时候收成，通常采收的时间不能**过八成熟。采收的香菇分好类，先在阳光下暴晒2-3小时，以去除部分水分。装盘时使菌盖朝上，菌柄朝下，摆均放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。

　　烘干温度控制：烘干室温度升到35℃时，才可以将香菇入室烘干。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常一小时增温1-3℃，烘房内温度应控制在70~75℃。一般要求35-40℃下烘烤6小时，40-60℃下烘烤8-10小时，60℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，会造成组织失水太快，使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。

　　合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不**过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。烘干后的香菇要及时包装，低温干燥避光保存.

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