醉鱼干的加工工艺
近几年，在浙江一些地方兴起的醉鱼干加工生产，为淡水鱼的加工生产和利用开拓了一条道路。
其生产工艺流程：鲜活草鱼---去鳞---剖杀---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---调味(醉制)---计量包装---真空封口---杀菌---保温---包装---入库。
其生产要点：鲜活草鱼要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1.5千克~3.0千克较适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多；过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看，干燥调味等操作难度加大，鱼干储藏过程中容易腐败。
去鳞采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。
剖杀从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着。去头，从背部无肉处切下，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。
清洗去除内脏及杂物，用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
腌制以鱼体重量15%～20%的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在较上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，一般腌制时间为12小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加盖防杂物等进入。
清洗腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。
干燥冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于-18℃下的冷库里。
切段干燥后的鱼干按包装规格进行切段，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。
调味(醉制)调味过程中,车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，摆放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。
计量包装根据产品规格重新进行切块，**计量，包装要求形状完整，搭配均匀。
杀菌采用高温、高压杀菌，反压冷却。
保温、包装、入库进行晾干后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。
休闲鱼制品一般利用草鱼或鲢鱼做原材料，醉鱼一般利用草鱼。
草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。现代营养学表面草鱼其组织柔嫩、味道鲜美、营养丰富。草鱼的重量组成及可食部分的化学成分大致为：水分含量74.4%，粗脂肪2.1%，粗蛋白19.5%，矿物质1.9%，Ca含量460mg/1000g，Fe含量0.5mg/1000g。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对**也有一定的防治作用。
为解决加工、存储、运输、口感等一些列问题，目前，江浙一带醉鱼加工工艺要点：高盐腌制（盐度各家不一，有下降的趋势）→热风烘干→复水析盐→二次热风烘干。
传统热风干燥利用煤、材、油、电等热源，有热风炉、蒸汽盘管等形式，温度控制在35-45℃之间，干燥周期受天气影响较腌制，全年生产中，5-10月份，草鱼主产区温度、湿度都较高，特别是7、8月份的高温高湿天气，温度在30℃以上，湿度也较高，草鱼在热风烘房内干燥周期过长，相当于闷在一个高温高湿的环境之中，干燥出的品质差，有些已经变质，发霉，产生异味。
热风干燥在冬季使用效果尚可，不过，传统的锅炉式、热风炉等由于对环境污染较大，在江浙一带逐渐被更替，目前，主要是在湖北、湖南等淡水产品主产地使用。
由于受到以上各个因素的影响，寻求一种新式的干燥工艺来替代传统热风干燥模式，已成为很多企业急需要解决的问题，欧胜冷风干燥机（低温干燥机）值此背景下应用而生。
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