微波是一种高频率的电磁波，水分子作为微波干燥杀菌作用的极性分子。它在**变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成水分子的运动和相互摩擦效应。此时微波场的场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，产生加热和膨化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。
传统干燥方法将热量从外部传导到内部需要一定的时间，微波干燥杀菌机且存在内外温度差和湿热传递方向相反的问题。微波加热可导致物料表面和内部同时升温，且内部温度**物料表面，使大量的水分子从物料中逸出而被蒸发带走，达到干燥的目的。这种于燥方法的特点是加热时间短，且热传递方向与湿传递方向一致。（因此，微波干燥的茶叶产品，叶绿素变化少，色泽翠绿，干燥均匀，香气损失少，产品质量明显优于用传统方法干燥的茶叶。）日本茶业试验场研究发现，利用微波干燥可有效地改善绿茶毛茶的粗老味和苦涩味等影响茶叶品质的气味，明显提高了茶叶质量。
微波技术较**的特点是比传统技术速度快，可即时生热，瞬时升温。微波具有穿透作用，对物料进行处理时，物料表面和内部同时受到作用，整体均匀一致，不会产生较端现象；由于微波直接对物料作用，对环境和设备不存在热惯性，故额外的能量损耗小，热**，正常情况下要比传统方法节电 30%到50% 。微波设备即开即用，不用预热，微波干燥杀菌过后也没有余热，操作灵活方便，便于控制，易实现生产自动化和连续化，清洁无污染；又能减少传统锅炉，管道及配套设备包括锅炉间和能源储存的投资与占地，同等规模的微波干燥杀菌机能节省投资约 50% 以上，能显著降低投资成本
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